Yazar	: Osman Güldemir   - Sami Sonat Özdemir
Türü	: Araştırma Makalesi
Baskı Yılı	: 2021
Sayı	: 109
Sayfa	: 183-202
1568    962

Özet
Türk mutfağı geniş bir coğrafyadan ve uzun tarihsel birikimden beslenen, kadim mutfaklar arasında yer almaktadır. Türk mutfağının doğru icrası, muhafazası ve sürdürülebilirliği oldukça önemlidir. Türk mutfağının kültürel sürdürülebilirliğine hizmet etmek üzere, bu araştırma kapsamında mutfağa ilişkin Türkçe terim ve tekniklerin çeşitli kaynaklardan ve uzmanlardan derlenmesi amaçlanmıştır. Nitel araştırma yöntemlerinden anekdot durum çalışması modeli ile mülakat tekniği kullanılmıştır. Araştırma ile hem yeme-içme eğitiminin çeşitli düzeylerinde ders materyallerinde hem de yeme-içme sektöründe kullanılabilir Türkçe terim ve teknikler öz bir şekilde ortaya konulmaya çalışılmıştır. Geleneğin yeniden inşası ve kültürün sağlıklı aktarımı hususunda araştırmayla ortaya konulan âheste, bastı, çıtır, döğme, gevrek, kalye, herle, irinti, küncü, piyaz ve söğüş gibi terimler ile ağartmak, börttürmek, çılbır, dövmek, gömme, kavurmak, kefini almak, ovmak ve tıklatmak gibi tekniklerin katkısı olacaktır. Bulgular, yeme-içme alanında eğitim veren kurum ve kuruluşlar ile işletmelerde kullanılabilir standart tarifler geliştirmede, teknik kitap ve uygulama setleri hazırlamada, ayrıca meslek standartları geliştirme hususunda değerlendirilebilir. İleri araştırmalarda görsellerle içerik detaylandırılabilir.

Anahtar Kelimeler
Türk mutfağı, mutfak kültürü, mutfak terimleri, yemek hazırlama teknikleri, Türkçe

Abstract
Turkish cuisine is among the ancient cuisines with various cultural interactions fed by a wide geography and long historical accumulation. The correct application, conservation and sustainability of Turkish cuisine is very important. Within the scope of this research, in order to serve the cultural sustainability of Turkish cuisine, it is aimed to compile cuisine related Turkish terms and techniques from various sources and experts. Anecdotal case study model and interview technique are used among qualitative research methods in concluding the study. Terms such as âheste, bastı, çıtır, gevrek, herle, piyaz and söğüş, as well as techniques such as ağartmak, dövmek, kavurmak, kefini almak and tıklatmak will contribute to the reconstruction of tradition and the proper transmission of culture. As a result of the research, Turkish terms and techniques that can be used as a course material in the field of gastronomy will be revealed in a specific way. The results of the research will be useful in developing standard recipes that can be used in institutions and organizations’ training and education in the field of gastronomy, preparing technical books and application sets for kitchen applications and development occupational standards.

Keywords
Turkish cuisine, cuisine, kitchen terms, cooking techniques, Turkish